Gran dottori

Curar la salute degli altri con tutto se stesso,

un tempo era nobil missione, adesso è bottega.

Ippocrate sviene guardando chi gli giura adesso,

dottori per soldi,e chi soffre? M’importa na’ sega!

Sicuri, azzimati, si senton profeti a gran parolone,

a chi nelle diagnosi crede, già levano ogni speranza.

Saranno dolori e paure, che niente era l’inquisizione

Profeti dell’esperimento, conducon la macabra danza

.

La scienza, con malati ottusi, si scontra sovente,

se a cura perfetta, paziente non presta attenzione

si aggrava sol per un dispetto e non merita niente.

Gli venga taciuta la fine, parlandogli di guarigione.

Abbinare necesse! 4

E' ovvio che come siamo capaci di esaminare il vino allo stesso modo dobbiamo esaminare il cibo.Si tratta sempre di un'analisi organolettica, cioè i nostri sensi che agiscono essendo messi in rapporto allo stimolo che esercita su di essi una certa quantità di sostanza. Quali sono gli elementi da valutare per il cibo?
Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del piatto cioé i suoi colori ma anche la disposizione . Il detto che l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Una cosa è se vi servono delle fette di prosciutto arricciate, con una fogliolina profumata accanto su un piatto di portata elegante, un'altra è se lo stesso prosciutto vi viene servito nella stessa carta in cui è avvolto. Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere. Nell' analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che sono variegati, particolari, ci possono essere sensazioni di qualunque tipo, e poi c'è l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo. Quindi non solo esistono i profumi di cottura che la fiamma del fuoco, il vapore, la brace attirano sul cibo ma soprattutto quella che è l'aromaticità naturale del cibo a crudo. Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6°C fino a 18°C, ma il cibo possiamo mangiarlo dagli 0°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce come sappiamo sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte di un cibo non sono abbinabili al vino perché entrambe portano all'atrofia parziale e temporanea delle papille gustative e tattili dell'apparato boccale. E' molto meglio l'acqua che riporta ad una normale temperatura la nostra lingua per far scorrere nuovamente il vino. L'aspetto visivo insieme all'olfatto nel cibo influiscono in un modo incredibile sulle nostre sensazioni gusto-olfattive. Tutti sanno cos'è l' acquolina in bocca , quella sorta di secrezione ghiandolare che si forma in bocca quando noi sentiamo l'odore del pane appena sfornato, o di una frittura, o di un arrosto speziato, e sentiamo sensazioni di appetito anche se abbiamo già mangiato. E' una reazione puramente nervosa ma naturale. Questa acquolina è parte integrante della succulenza stessa del cibo. L'esame visivo e quello olfattivo restano certamente validi nella scelta di un vino, ma per l'abbinamento con un cibo ci serve soprattutto l' esame gustativo . Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla punta della lingua, l' acido ed il salato sui lati, e l' amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso , due sensazioni tattili di natura diversa: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali nell'ambito della bocca (nel caso dell'untuosità quasi totalmente, per la grassezza solo parzialmente). C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perché distruggono la flora batterica che può danneggiare l'alimento. Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altre preparazioni, altri invece che scompaiono quasi immediatamente. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è uno degli elementi di analogia , cioè se il vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario una persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deve accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si deve andare invece su un Chianti leggero ad esempio dei Colli Senesi che è morbido, meno strutturato e soprattutto meno persistente. Le componenti gustative che ci interessano di più nel vino sono queste:
ACIDITA’, SAPIDITA’: Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia.
EFFERVESCENZA: è un carattere rafforzativo dell’acidità.
ALCOL, TANNINO: Hanno funzioni diverse, oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza.
MORBIDEZZA, PROFUMI, AROMI: Danno insieme la piacevolezza del vino.

Abbinare necesse! 3

Il vino si abbina al cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare sul cibo una funzione di supporto liquido e riuscire a bilanciare certe sensazioni estreme che il cibo può avere. In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi. Altra regola fissa è che è molto più semplice abbinare un cibo squilibrato piuttosto che un cibo senza eccessi. Nella tradizione della gastronomia si cerca si limitare tali eccessi mediante il sistema dei contorni, cioè affiancando al cibo base qualcosa che ne moderi certe sensazioni. Più un cibo è perfettamente equilibrato più avremo difficoltà ad abbinarlo, perché è come se inserissimo in un certo senso in un cerchio perfetto qualcosa che non trova spazio. L'abbinamento più facile si ha con vini abbastanza equilibrati, vini cioè che hanno sbilanciamento tra durezza e morbidezza, con cibi che hanno questi sbilanciamenti in senso opposto. Quando parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard. E' scontato un piatto tradizionale abbinato ad un vino locale ma oggi sono i più difficili perché i vini non sono più quelli di una volta.Anche un abbinamento riuscito con una tavolata di clienti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri. E' il caso in cui subentra il fattore psicologico. L'abbinamento a tema è quello più semplice ma è anche il meno usato dal sommelier, perché si tratta del caso in cui il cliente ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo. "In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni". Tutte queste sensazioni sono riferite ad un singolo alimento oppure alla preparazione di un piatto.Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici: “il contrasto e l’analogia”

Contrasto perché alcune sensazioni del vino e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro, analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità. Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura.Se un vino è troppo ampio intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni il vino lo sovrasterà completamente.Tutti i vini possono trovare un abbinamento anche se presi da soli non sono di spessore, e soprattutto in ambito locale vedono la migliore collocazione. Quando si parla di analogia è perché non tutto deve contrastare, in quanto se mettiamo in contrapposizione oltre alla fisicità anche gli aromi ed i sapori allora non va più bene. Dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l'armonia gusto-olfattiva. Ad esempio il tartufo bianco di Alba non ha una grande struttura ma ha un intenso corredo aromatico, se lo mettiamo sulle uova che sono l'abbinamento principe non abbiamo bisogno di un vino potente bensì delicato e fortemente aromatico. Se al contrario quel tartufo lo mettiamo su un piatto di fettuccine all'uovo allora cercheremo nel vino anche la struttura.

Abbinare necesse! 2

L'arte dell'abbinamento vino cibo è stata affrontata in maniera differente dalle varie scuole europee e in maniera molto più approfondita e completa in Italia.
La Scuola Inglese : Sostiene l'assoluta indipendenza da ogni scelta.”Ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite... solo il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo, ogni vino".Concettualmente giusto ma... vedete voi un abbinamento un passito di Pantelleria con della carne alla brace ?
La scuola Francese : Basandosi sempre sul gusto personale ha elaborato delle regole che rappresentano una guida che non permette di compiere degli errori grossolani.
La scuola Italiana : Ha approfondito il tema dell'abbinamento cibo vino considerando tutte le caratteristiche olfattive e gustative sia del cibo che del vino.
Regola 1- Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina
Regola 2- Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.
Regola 3 -I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un un vino passito con un dessert, un moscato d'Asti con il panettone ecc.)
Regola 4 -I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.
Regola 5- Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo)
Regola 6- I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica
Regola 7- Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.
Regola 8- Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno bianchi in estate)
Regola 9- Separare ogni vino bevendo un sorso d'acqua.
Regola 10- Non servire un solo grande vino in un pasto, nè la bottiglia nè l'uomo devono essere da soli a tavola

Abbinare necesse!

Riuscire ad abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di profumi e gusti, il modo migliore per poter esaltare le caratteristiche di entrambi.

Non dico di stabilire precise regole di abbinamento, ma esprimere o dare delle indicazioni è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate.

Da un lato abbiamo le infinite possibilità fornite dal sapore dei cibi che dipende, sia dagli ingredienti usati, che dalle modalità di preparazione della pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro, l'utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.).

Dall’altro lato siamo storditi dalle molteplici sfaccettature che possiamo cogliere dalle caratteristiche organolettiche di un vino.

Queste,a loro volta, dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l'invecchiamento in botti di legno rende un vino più corposo e morbido).

Questo ricco scenario comporta, da una parte, l'esigenza di ricorrere ad esperti, dall'altra, l'opportunità di indicare solo generalmente la tipologia di vino da utilizzare.

Ad ogni buon conto è universalmente condivisa,come regola generale, che in un buon abbinamento, il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza.

Semplicemente vale la formula che un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.

Certe notti

La mia compagna di vita a volte mi dice di sentirsi (a volte!?) come una vittima della repressione in Urss.
Certe sere, quando viene a letto, dopo un po’ scende e va a stazionare davanti al frigorifero.
Almeno a lei è stata concessa la facoltà di scegliersi il gulag siberiano .

Luna di primavera da "Opus Incertum"

Luna di primavera ,delicata, scopre
col suo chiarore ,quasi spiando,
la pelle tua che sfugge, come lepre,
al cacciatore che la sta aspettando.


Scivola il velo e la sua trama riga
un moto, appena, di imbarazzato riso,
che subito si smorza e che m’intriga
forzandoti lento, paziente ma deciso.

In quell’istante cadono i misteri
e ansante ti riveli, nell’affanno,
loquace dall’immobile che eri;
bugie sincere per la notte vanno.

Una fabbrica di speranza

L'Associazione Trapiantati di Cuore S. Orsola-Malpighi di Bologna, è una organizzazione laica, apartitica, che non ammette discriminazioni di sesso, razza, nazionalità, religione, le sue attività si basano sui principi costituzionali della democrazia e della partecipazione sociale. Attualmente conta circa 400 associati e, tramite i volontari, si impegna su diversi fronti verso le esigenze sociali e sanitarie più sentite sul territorio e per fornire aiuti concreti a chi ne ha bisogno. L’Associazione è retta da uno Statuto ed opera attraverso un Consiglio Direttivo che viene eletto dall’Assemblea dei Soci nella convocazione annuale in concomitanza della “festa del cuore”, appuntamento annuale che è occasione di incontro e socializzazione. Questa Associazione di Volontariato è presente sul territorio dal febbraio 2003 ed è nata grazie all’iniziativa di persone trapiantate nel centro trapianti di cuore di Bologna; da allora ha operato, senza fini di lucro, nel settore dell'assistenza sociale e socio-sanitaria con azione diretta, personale e gratuita dei Volontari. ATCOM è aperta a chiunque, trapiantato e non, sia interessato e disponibile ad impegnarsi nelle attività statutarie perseguendone le finalità istituzionali, con spirito associativo e di aggregazione territoriale verso la donazione d’organi e i trapianti; per diventare socio è sufficiente sottoscrivere la richiesta di adesione che è libera e gratuita. L’Associazione garantisce il trattamento dei dati sensibili in osservanza della normativa vigente e con le stesse modalità e procedure delle Aziende Sanitarie Regionali. Gli obiettivi primari dell’Associazione sono ben definiti e fortemente perseguiti, ed hanno come base comune il fornire sostegno ai pazienti dalla fase dello screening per il trapianto, al periodo di attesa, fino al momento del trapianto stesso e anche dopo, sostenendo materialmente e psicologicamente i pazienti e collaborando con i familiari a risolvere in modo pratico tutti i problemi che si presentano. A più ampio respiro, si impegna nella progettazione e realizzazione, in collaborazione con le Istituzioni, le altre Associazioni e l’Azienda Universitaria Ospedaliera, di iniziative di sensibilizzazione, informazione e aggregazione sul territorio. L’operato dell’ATCOM, nello svolgimento delle sue attività, ha sempre avuto riscontri positivi, sia da parte dei pazienti che dalle strutture Sanitarie, perché portate avanti dai membri dell’Associazione che, in quanto trapiantati, hanno cognizione di causa per esperienza diretta. I volontari dedicano ai pazienti il loro tempo, non fanno gli infermieri e tanto meno i medici, ma sono i parenti di chi non ha parenti e si pongono accanto alla persona in stato di necessità, con discrezione ben sapendo quando e come offrire il loro aiuto . Questi operatori sono presenti nella sede operativa dell’Associazione presso il padiglione 14 attigua al Day Hospital di Cardiologia, per incontrare ed informare chiunque ne abbia necessità, per accogliere ed aiutare i pazienti soli e sostenere i famigliari angosciati, per chiarire i dubbi e le perplessità sul trapianto e sul successivo reinserimento nella normalità della vita sociale. L’Associazione è inserita nel programma trapianto cuore-polmone del Policlinico S.Orsola–Malpigli: un sistema a rete basato sulla piena integrazione operativa delle Strutture, dei Professionisti e delle Associazioni tra le quali ATCOM è l’unica ad interfacciarsi con la Struttura Sanitaria, condividendo lo stesso programma di Certificazione della Qualità. Ai soci effettivi, perché trapiantati o sostenitori per motivazione, tutti comunque tesserati, viene fornita una vasta gamma di servizi che l’Associazione tende ad ampliare continuamente, ricercando e stipulando convenzioni con strutture di ricezione e alberghiere, per fornire assistenza al pernottamento dei pazienti e familiari che ne hanno necessità. L’assistenza alla logistica per l’arrivo, la sosta e gli spostamenti all’interno della città e del Policlinico, ha reso necessario sensibilizzare e perfezionare un coordinamento con i parcheggi nelle adiacenze, per garantire la disponibilità di posti auto a tariffe agevolate. Si è provveduto, inoltre, a predisporre un veicolo navetta, attrezzato anche per il trasporto di disabili, che svolge giornalmente senza interruzione il servizio di collegamento tra i parcheggi esterni convenzionati e i vari reparti ed ambulatori all’interno dell’Ospedale. Infine, ma non meno importante, collabora con le strutture Sanitarie Specialistiche, di ricerca e farmaceutiche, per promuovere e contribuire all’attività di studio, formazione e ricerca nell’ambito dei trapianti d’organi in generale e di quelli di cuore/polmone in particolare. Chiunque, sia esso socio effettivo o sostenitore o simpatizzante, può aiutare questa Associazione e il contributo può essere sia operativo: collaborando allo sviluppo dei progetti e alla realizzazione delle diverse attività; che economico: con erogazioni liberali detraibili a norma di legge (c/c n. 65200271 c/o Banco Posta; IBAN: IT65D0760102400000065200271) e anche destinando il cinque per mille all’ATCOM indicandone il Codice Fiscale (91230770371) nella dichiarazione dei redditi. l’Associazione Trapiantati di Cuore è iscritta, dal 2006, al registro Regionale delle ONLUS (Associazioni non lucrative di utilità sociale).al n. 82143, in conformità alla legge n.460 del 4/12/1997 art 10, comma 8. La sede legale dell’ATCOM è situata in via Emilia Ponente n.56, presso la sede Comunale di Bologna dell’ AVIS. La sede operativa è presso il Day Hospital Trapianti presso il padiglione n°14 di cardiologia all’interno dell’Ospedale S. Orsola ;I recapiti dell’Associazione sono: telefono/telefax n.051 6363432 ; cellulare:333 4723916 ; indirizzo di posta elettronica ( E mail ) : atcuore@yahoo.it.

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Fagoto de piton

Par oto che magna
On peto de piton de 2 chili, intiero
2 fete de sopressa co l'ajo, grosse 1/2 zm.
2 fete de speck grosse 1/2 zm.
2,5 eti de ricota
5 fete de panzeta
1 zeola
1 carota
1 sculiero de erbete miste secà (osmarin, salvia, timo,ec.)
sale
3 sculieri de ojo stravergine de oliva
1 goto de vin bianco seco
spago da cusina


Se fa cussì:
1. Tajare el peto de piton in modo da fare na specie de bisteca unica;
2. Masenare tuto insieme la sopressa, el speck e na feta de panzeta: fare on paston de sta roba smissiando ben co la ricota;
3. Destirare la bistecona de piton, salarla e spolvararla co na parte dele erbete;
4. Metarghe dessora el paston, assando tuto torno on paro de zm. de bordo;
5. Inpiegare a metà la feta e cusirla tuto torno col spago da cusina (inzegneve par l'ago, ma i ghe ne vende de fati aposta...);
6. Fissare do fete de panzeta par parte, jutandove co d'i stecadenti;
7. Spolvarare ben de sale e col resto dele erbete da tute do le parte el fagoto;
8. Tajare a tochi grossolani la zeola e la carota e metarle so na tecia da forno co l'ojo;
9. Fare rosolare a fogo vivo da tute do le parte el fagoto;
10. Metare in forno a 180° e cusinare ben, dopo verghe butà so la tecia el vin bianco. Ricordeve de girare ogni tanto el fagoto parché el ciapa colore da tute do le parte;
11. 2 ore e meza dovaria bastare, ma regoleve dal colore e ste 'tenti che no se brusa la panzeta (bagnare col pocio);
12. A cotura finia, cavàre dal forno e assare rafredare on poco e tajare fete de 1 zm. de spessore;
13. Intanto zontarghe on goto de brodo de dado al fondo de cotura e darghe on bojo zontandoghe 2 sculiarini de farina: basta du minuti;
14. Frulare tuto el pocio, che'l servirà par butarlo caldo de bojo so le fete del fagoto servie sol piato;
15. Sa ghi par le man del bon vin Raboso, la festa xe fata.